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BLICKWINKEL

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Dr. Katja Riedel im Gespräch über die BRAIN-Forschung zur Wahrnehmung unterschiedlicher Geschmäcker für gesündere Lebensmittel.

BRAIN: Worum geht es bei Ihrer Forschung zur Geschmackswahrnehmung?

Dr. Katja Riedel: Wir untersuchen und nutzen die Geschmackssensoren unserer Zunge, die für die Wahrnehmung von bitter, süß, salzig, umami oder sauer verantwortlich sind. Hinzu kommen auch komplexe Wahrnehmungen wie Fettgeschmack. Unsere Forschung zielt bspw. darauf ab, natürliche Stoffe zu finden, die Zucker ersetzen oder dessen Geschmack intensivieren können. Das gilt ebenfalls für die Wahrnehmung von Salzigkeit oder bitteren Beigeschmäcken sowie der Textur und Empfindung von Fett. Ein solcher Naturstoff soll verwendet werden, damit ein Lebensmittel oder Getränk gesünder wird, jedoch so schmeckt wie gewohnt. Im Grunde wollen wir mit natürlichen Alternativstoffen helfen, die Rezepturen von Nahrungsmitteln zu verbessern.

BRAIN: Inwiefern nutzen Sie Zellmodelle für die Identifizierung solcher Inhaltsstoffe?

Dr. Katja Riedel: Wir haben bei BRAIN ursprünglich mit der Erforschung der Hautsensorik begonnen [siehe hierzu das Interview mit Dr. Alice Kleber und Dr. Dirk Sombroek in diesem Heft, Anm. d. Red.]. Wir haben dieses Wissen aber alsbald auch auf die Sensorik der menschlichen Zunge übertragen. Der Ionenkanal TRPV1 beispielsweise findet sich in der Haut und auf der Zunge. In der Haut vermittelt er Brennen und Stechen, auf der Zunge die Schärfe von Chilischoten. Evolutionär betrachtet hat der Kanal in beiden Systemen die Aufgabe, uns vor potenziell schädlicher Exposition zu warnen. Für die ehemals sehr aufwändige Suche nach Geschmackstoffen ist es uns gelungen, Zellmodelle für unsere Geschmackswahrnehmung zu entwickeln. Diese Modelle basieren u. a. auf den Zellen unserer Zunge und ermöglichen uns die Suche nach bspw. Zucker-, Salz- oder Fettalternativen im großen Maßstab. Wir sprechen hier von der „Human Taste Cell“-Technologie, kurz HTC- Technologie, die wir patentrechtlich geschützt haben. Mithilfe dieser Zellmodelle können wir schnell und hoch- effizient Tausende Naturstoffe aus essbaren Pflanzen oder auch Mikroorganismen auf ihre Wirkung hin untersuchen.

BRAIN: Gibt es weitere Anwendungsfelder für Ihre HTC-Technologie?

Dr. Katja Riedel: Unser Wissen über menschliche Zungenzellen konnten wir erfolgreich auf tierische Zellmodelle, bspw. für Katzen, übertragen. Das Ziel ist hier, Futtermittel für Haustiere zu verbessern. Katzen sind sehr wählerisch und ernährten sich in der Natur früher überwiegend von kleinen Beutetieren. Wohnungstiere mit ausreichend und schmackhaften Nährstoffen zu versorgen, ist daher nicht einfach. In diesem Bereich arbeiten wir erfolgreich mit dem Tierfutterhersteller DIANA Pet Food zusammen.

BRAIN: Wie setzen Sie Ihre Technologien in Produkte für Nahrungsmittel um?

Dr. Katja Riedel: Ein erstes frühes Ergebnis unserer Arbeit war im Rahmen unseres Entwicklungsprogramms ANTI-BITTER die Identifizierung eines Naturstoffs, der unerwünschte bittere Bei- geschmäcker maskieren kann. Dieser Stoff kann in Getränken mit Zuckersatzstoffen oder bei der Medikamentenformulierung eingesetzt werden, um Nebengeschmäcker zu neutralisieren. Bittergeschmack ist ein wichtiges Forschungsthema, da dieser komplexer als andere Geschmacksrichtungen ist und individuell sehr verschieden wahrgenommen wird. Um die Zucker- und Kalorienfracht in möglichst vielen Lebensmitteln zu reduzieren, haben wir gemeinsam mit der AnalytiCon Discovery und der französischen Roquette das Programm DOLCE für natürliche Süßstoffe und Süßkraftverstärker ins Leben gerufen. Mit Unternehmen der Lebensmittel- und Getränkeindustrie werden derzeit die ersten passenden Naturstoffe für konkrete Anwendungen ausgewählt. Im Entwicklungsprogramm SALT-E steht derweil Salz im Fokus. Zum Thema Fettgeschmack ist ein Entwicklungsprogramm in Vorbereitung. Der Überkonsum beider Stoffe kann wie bei Zucker zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. Auch hier gilt es, natürliche Alternativstoffe zu finden, die helfen, unsere Nahrungsmittel gesünder zu machen.

Riedel Katja

Dr. Katja Riedel

Dr. Katja Riedel studierte Angewandte Naturwissenschaft an der TU Bergakademie Freiberg und promovierte am Deutschen Institut für Ernährungswissenschaften in Potsdam-Rehbrücke. 2011 kam sie zu BRAIN, wo sie heute als Programme Manager System Products Nutrition tätig ist.

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